Sabemos que una dieta vegana o vegetariana estricta es saludable y totalmente segura, pero ¿qué pasa con los “crudiveganos”? Los crudiveganos generalmente no comen alimentos que se calientan a más de 118 grados Fahrenheit o 48 grados Celsius, en un intento por preservar el contenido nutricional del producto. Básicamente, cocinar no es sano o necesario para ellos, pero ¿será innecesaria, dañina o saludable una dieta sin cocinar alimentos? ¿Qué dice la investigación?

Una afirmación conocida hecha por personas que hacen dieta vegetariana cruda es que el calor destruye las enzimas en los alimentos. Las enzimas, que son proteínas que sirven como catalizadores para reacciones bioquímicas específicas en el cuerpo, pueden ser dañadas por el calor. Sin embargo, no todos están de acuerdo con los expertos en alimentos crudos sobre la importancia de retener estas enzimas en los alimentos al no aplicar calor.

Las enzimas de las plantas se destruyen con otras proteínas y los ácidos del estómago las inutilizan, y cocinarlas no cambiará eso. Ni siquiera son necesarios para la digestión humana. Las enzimas de las plantas solo están allí para las plantas, ayudándolas a crecer.

Hay algunos casos en que las enzimas vegetales nos afectan fisiológicamente, como la formación de sulforafano en el brócoli (1) y crucíferas en general. En estos casos, puede ser beneficioso comer el brócoli crudo o picarlo antes de cocinar, ya que la enzima se inactiva al cocinar.

Cocinar no destruye los nutrientes.

Cocinar no es dañino, eso sí, crea algunas toxinas y neutraliza otras. Todas las plantas contienen al menos alguna cantidad de “pesticidas naturales”. Las toxinas resultantes de la cocción no parecen aumentar la incidencia de enfermedades degenerativas, a menos que se quemen o se fríen, como sucede con los aceites. Por ejemplo, los tomates para cocinar aumentan en cinco veces (2) la biodisponibilidad del antioxidante licopeno.

Cocinar alimentos con  betacaroteno (3,4) (como la zanahoria, el zapallo o calabaza y camotes) ayuda a liberar sus nutrientes y los hace más absorbibles.

Las verduras de la familia de las verduras crucíferas (col rizada, brócoli, coliflor, col, coles de Bruselas) contienen compuestos de goitrógeno, que en exceso pueden contribuir al hipotiroidismo (tendrías que consumir hasta más de 10 porciones de estos al día, por lo que no sería un gran problema), pero en su mayoría se desactivan por el calor.

Al contrario de lo que afirman muchos adeptos de los alimentos crudos, cocinar no hace que los alimentos sean tóxicos, sino que hace que algunos alimentos sean digeribles.

Baja masa ósea.

Un estudio (5) asoció una dieta 100% cruda a base de plantas con una masa ósea más baja, lo que suele ser un signo de osteoporosis y un mayor riesgo de fractura. El estudio analizó 18 veganos estrictos de alimentos crudos de 33 a 85 años de edad, que han estado en la dieta durante un promedio de 3,6 años. Los investigadores los compararon con personas que consumían una dieta estadounidense estándar y luego midieron el índice de masa corporal, la masa ósea, la densidad mineral ósea, los marcadores de recambio óseo y los niveles de vitamina D. Se encontró que los participantes en la dieta cruda tenían una masa ósea significativamente menor.

Eliminando grupos de alimentos esenciales.

Dado que los crudiveganos eliminan los frijoles, las legumbres y los cereales integrales y las papas de su dieta, podrían correr el riesgo de encontrar serias deficiencias nutricionales. No obstante, pueden consumir legumbres y cereales en sus formas germinadas, los cuales suelen tener una mayor cantidad de antioxidantes y ciertos nutrientes versus sus formas cocinadas. Algunos médicos creen que una dieta compuesta solo de frutas y verduras no sería capaz de proporcionar todos los nutrientes esenciales básicos.

Un estudio encontró que las dietas de alimentos crudos PUEDEN SER deficientes en energía, proteínas, vitaminas B12 y D, calcio, selenio y zinc (6). Otro estudio (7) ha encontrado que la amenorrea, que es una ausencia anormal de la menstruación, es un hallazgo frecuente en las mujeres que siguen dietas veganas crudas, como resultado de deficiencias de nutrientes y, a menudo, de subnutrición. Los investigadores también concluyeron que el consumo de una dieta de alimentos crudos se asocia con una alta pérdida de peso corporal y, por lo tanto, no se puede recomendar a largo plazo.

Esto no significa que, si uno lo planifica bien, no se pueda llevar a cabo, tal como lo demuestra la leyenda del tenis, Venus Williams, entre muchos otros deportistas (8)

Beneficios

El mismo estudio que encontró que el problema de la masa ósea más baja en crudiveganos, también encontró que en realidad tienen menos inflamación en su cuerpo, así como niveles más bajos de IGF-1, que en grandes cantidades pueden provocar cáncer de mama y próstata.

Los consumidores veganos crudos encontrarán que es más fácil comer muchos alimentos y sentirse satisfechos, ya que los alimentos crudos (excepto las nueces y semillas) son bajos en calorías. Se sabe que comer una dieta cruda es una dieta curativa: “Los alimentos crudos ayudan a alcalinizar el cuerpo, reducen la acidez y tienen menos posibilidades de vcausar reacciones inflamatorias / autoinmunes”, dice el Dr. Axe.

Otros beneficios (9) pueden incluir una mejor digestión y salud para la salud, menor riesgo de algunos tipos de cáncer, mayor energía y mejor claridad en la piel.

Comer muchas verduras y frutas también ayuda a controlar la presión arterial; y dado que la dieta también es baja en sodio, podría ayudar a reducir las (10) probabilidades de sufrir un derrame cerebral, insuficiencia cardíaca, cáncer de estómago y enfermedad renal, es decir, los mismos beneficios de una dieta vegetariana que incluye alimentos cocinados, por eso aun es difícil decir si una es superior a la otra.

Palabra final

No hay una gran cantidad de datos científicos disponibles sobre dietas veganas crudas; sería útil ver estudios que incluyan un mayor número de participantes, por ejemplo. Entre la ciencia disponible, existe cierto debate sobre si una dieta vegana cruda ofrece más beneficios o problemas para la salud.

La evidencia anecdótica sugiere que se puede experimentar un aumento de energía, piel clara y resistencia a las infecciones durante los primeros meses. Sin embargo, es posible que la dieta pueda llevar a problemas de salud más adelante.

Otra cosa a considerar es que una dieta vegana cruda es más restrictiva y será difícil mantener a largo plazo. Esperemos que más datos concluyentes sobre esta dieta salgan a la luz en el futuro. Mientras tanto, como siempre, si está considerando cambiar a una dieta vegana cruda, es aconsejable consultar a un médico.

Vegetarianoshoy no es un médico. Cualquier información no debe ser utilizada como sustituto de un consejo médico.

Fuentes:

  1. https://nutritionfacts.org/video/sometimes-the-enzyme-myth-is-true/
  2. https://www.scientificamerican.com/article/reality-check-5-risks-of/
  3. https://www.scientificamerican.com/article/raw-veggies-are-healthier/
  4. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1750-3841.2009.01091.x
  5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15795346
  6. http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.504.6297&rep=rep1&type=pdf
  7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10436305
  8. http://www.onegreenplanet.org/vegan-food/plant-powered-athletes-you-need-to-know/
  9. http://www.thebestofrawfood.com/
  10. https://www.webmd.com/diet/a-z/raw-foods-diet