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Esta semana tuvimos nuestra primera clase de seitán dictada por el Director Legal de Vegetarianos Hoy, Cristian Apiolaza. Fue tanto el éxito del live en Instagram que, ha pedido de muchos, les traemos a continuación el recetario detallado para que puedan preparar un seitán perfecto para sorprender hasta al más refinado paladar.
INGREDIENTES:
- 2 tazas de harina de gluten
- 1 taza de pan rallado
- 1 1/3 tazas de agua
- ½ taza de salsa de soya
- Especias A GUSTO (por ejemplo: ajo en polvo, pimienta, ají de color)
Para sostener la preparación:
- Gasa
- Cordel
Proporciones en TAZAS
Es MUY importante respetar las proporciones de ingredientes secos versus líquidos. Pero si notas que le falta un poco de agua, puedes agregar de a poco hasta que quede compacta la mezcla.
Preparación
1. Mezclar con una cuchara todos los ingredientes secos en un bol o recipiente grande: harina de gluten, pan rallado y especias a gusto. Mezclar hasta que quede uniforme.
2. Mezclar en otro bol o recipiente grande los ingredientes líquidos: agua y salsa de soya. Aquí pueden agregar otros ingredientes líquidos como sabor ahumado, y en este caso, reemplazan las cantidades de agua (como explicamos en el live que puedes revisar aquí).
3. Agregar mezcla líquida a la mezcla seca y revolver con cuchara (o las manos –yo uso las manos), hasta que quede una mezcla homogénea sin partes secas ni excesivamente húmedas. Para ello, es recomendable amasarla por unos minutos. Usen sus manos. La masa resultante debe ser húmeda y un poco pegajosa. Es normal.
4. Luego, cortar y proporcionar la mezcla a gusto. Idealmente, en trozos aproximados de 250-300 gramos cuando hagan mucha mezcla. Recuerden que esto luego se hierve y es importante que el agua llegue hasta el centro del trozo de gluten, por lo que sí es muy grueso costará más. Por eso los trozos de 250-300 gramos.
5. Posteriormente, envolver en gasa y asegurar con cordel delgado como se ve en la foto. Con dos capas o vueltas de gasa delgada está bien. Los nudos con el cordel en los extremos y las vueltas alrededor permiten darle la forma final al seitán, sobre todo teniendo presente que al hervir se hincha y crece.
6. Mientras hacen todo lo anterior, ponen a hervir agua en una olla ojala grande. Mucha agua, calculando que al poner el o los rollitos de seitán el agua subirá (¡ojo!). Una vez que el agua comienza a hervir, pueden echar a cocer el o los rollitos en la olla (no más de dos rollitos de seitán de 250-300 gramos por olla – así aseguramos una buena cocción). Notarán que los rollitos de seitán se hundirán inicialmente, pero luego comenzarán a flotar una vez que el agua retome su hervor. Deben quedar tapados siempre de agua hirviendo, lo más posible entendiendo que comenzarán a flotar. Por lo que en la medida que se vaya evaporando, pueden ir agregando más agua hervida con el hervidor.
7. Respecto del tiempo de cocción, mientras más tiempo lo cocinen, su textura será más firme o dura. Yo personalmente los cocino 1 hora y 30 minutos, y el resultado es un seitán firme, no duro, que puede partirse fácilmente con cuchillo o con los dientes (sándwich). Entonces, si quieren un seitán más blando, menos tiempo de cocción. Si lo quieren más duro, más tiempo de cocción.
8. Una vez terminado el tiempo de cocción y apagado el fuego, es muy importante sacar la gasa lo antes posible. Esto porque mientras más pase el tiempo, la gasa se pegara más al seitán y luego costará mucho sacarla. Recuerden que la gasa tiene fibras muy finas y delgadas, así que es muy normal que queden algunas pequeñas adheridas al seitán. Recuerden sacarlas también apenas saquen el paño de gasa completo.
9. NUNCA sacar el rollo de seitán del agua y dejarlo reposar o secarse: esto significará gasa incrustada en el rollo, y que sólo podrán sacar cortando partes del seitán que luego tendrán que botar.
10. Para evitar quemarse en esta etapa, manipular el rollito de seitán con tenedor, cuchillo y paño de cocina ad hok.
11. Una vez que sacaron el paño de gasa por completo y las fibras pequeñas que puedan quedar adheridas, ahora si pueden dejar reposar hasta que se enfríe completamente. Yo personalmente, los dejo reposar de un día para otro, porque demora muchas horas en enfriarse.
12. Una vez frio, pueden cortarlo en rodajas más gruesas o delgadas dependiendo de lo que ustedes quieran. Incluso pueden cortarlo en cubos pequeños o grandes. ¡Como ustedes quieran!
13. Ahora lo pueden comer, así directamente o –MEJOR / RECOMENDABLE- saltear en sartén con un poco de aceite hasta que se dore. Yo personalmente luego de cortarlo lo congelo algunas horas y luego puedo empezar a consumirlo salteado en sartén.
14. Como la mezcla ya tiene salsa de soya, no es necesario agregar más salsa de soya o sal al momento de saltear.
15. Mantener congelado en potes, separados los cortes con alusa, en bolsas, lo que más les acomode y les permita descongelar rápidamente después. El seitán congelado puede durar meses.
¡Jamás frustrarse porque no resulta a la primera, sigan practicando y recuerden que todo lo descrito acá lo pueden acomodar según lo que ustedes quieran!
Para ver el Live de Instagram te dejaremos a continuación el vídeo para que no te pierdas ningún detalle:
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